Os engenhos de açúcar sofreram profundas transformações a partir de uma inovação introduzida durante o governo de D. Diogo de Menezes (1608-1612). A inovação consistia, essencialmente, em um novo processo de esmagamento da cana. Sua adoção se faria acompanhar, no entanto, de diversas outras mudanças.
Os processos de esmagamento característicos do antigo engenho, bem como do novo, são detidamente considerados no presente estudo. Uma das mais importantes repercussões da inovação seria - como se pretende mostrar - a substancial redução das barreiras à entrada na produção açucareira. Por esta razão, bem
como por outras, a propagação do evento se faria acompanhar de importantes conflitos sociais.